PENGARUH KONSENTRASI ASAM KLORIDA DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA GELATIN TULANG IKAN TUNA (Thunnus albacare)

Abstract

Gelatin tipe A diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen dari tulang ikan tuna. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan asam klorida dan lama perendaman terhadap sifat fisik dan kimia gelatin tulang ikan tuna dan untuk mengetahui kondisi optimum ekstraksi gelatin tulang ikan tuna yang didasarkan pada rendemen dan nilai kekuatan gel tertinggi. Penelitian dilaksanakan menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi larutan asam klorida terdiri dari 3 taraf (1, 3, dan 5% v/v), sedangkan faktor kedua adalah lama perendaman juga dengan 3 taraf ( 24, 48, dan 72 jam). Dari hasil penelitian menunjukan konsentrasi asam klorida dan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap sifat fisik dan kimia gelatin tulang ikan tuna. Kondisi optimum yang diperoleh pada ekstraksi gelatin adalah konsentrasi asam klorida 3 % dan lama perendaman 72 jam. Sifat fisik dan kimia gelatin dari tulang ikan tuna, yaitu kekuatan gel 120,37 gram Bloom; viscositas 4,75 cP; titik leleh gelatin tulang ikan tuna 20,37 oC; warna antara kuning hingga kuning kecoklatan, kadar air 11,85%; kadar protein 80,90 %.; kadar lemak 2,73 %; dan kadar abu 8,12%;